MesVignes.com à Bandol : Millésime 2007

Où trouver nos vins ?

Notre Domaine est doté d’un réseau de distribution très complet et très efficace. C’est un pôle essentiel pour une propriété d’une telle superficie qui propose des cuvées très différentes et de haute qualité.

L’ensemble de la production est vendu en bouteilles.

La part belle est faite à l’exportation, avec 30 % des ventes, ainsi qu’à la restauration locale ou en région parisienne, 30 % également.

Les acheteurs export sont les USA et l’Europe du Nord, qui s’intéressent principalement aux rouges et aux rosés.

La restauration achète aussi bien les blancs que les rosés ou les rouges.

Les cavistes, qui représentent 10 % du marché, prennent également les trois couleurs et sont répartis sur l’ensemble du territoire français.

Dans cette région hautement touristique, les particuliers peuvent, d’avril à octobre, venir directement au caveau de vente à la propriété, où ils seront sûrs de trouver un accueil chaleureux et, en plus des vins, d’autres produits locaux de qualité mais un peu plus inhabituels : huile d’olive, confitures, condiments.

La vente par correspondance est également pratiquée, et pour tous ceux qui n’ont pas la chance de venir visiter la belle appellation de Bandol, nous sommes présents sur les salons ouverts au public un peu partout en France (une dizaine de dates environ), souvent d’ailleurs plus intensément lors des foires aux vins d’automne.

Sandrine Camby pour le Domaine Bunan

Mise en bouteilles : nous tenons la cadence !

En cette période où l’actualité est plutôt portée vers le vignoble, les opérations de mise en bouteilles se poursuivent au Domaine Bunan.

La nouvelle machine à embouteiller récemment acquise fonctionne à la perfection. La cadence est raisonnable et bien adaptée à la démarche qualitative, et l’ensemble du tirage est réalisé en « tiré-bouché », ce qui veut dire bouteille nue et bouchon.

Les bouteilles ainsi obtenues doivent ensuite être rangées en attendant leur conditionnement pour la vente, c’est ce qu’on appellera l’habillage.

Un registre d’embouteillage

Lors de la mise en bouteilles, il est obligatoire de tenir un registre d’embouteillage sur lequel seront notés principalement : le volume de la cuve de départ, le format des bouteilles, le volume total obtenu après mise, la date des opérations, l’identification de l’opérateur, le numéro de lot.Le numéro de lot est d’une importance primordiale, car il se retrouvera par la suite sur l’étiquette, et c’est grâce à lui que la traçabilité permettra de remonter toute la chaîne opératoire de la fabrication du produit.

Un code pour identifier le vin

Généralement, on attribue un code permettant de repérer au minimum le millésime, la couleur, le nom de le cuvée.

Par exemple, LBRO375DB0605 pourrait signifier : « Bandol rouge 2003 Domaine Bunan mis en bouteilles de 75 cl en juin 2005 ». Il faut être le plus précis possible dans l’attribution des numéros de lot afin qu’aucune confusion ne soit possible ultérieurement.

3 couleurs, 3 modes de garde différents

La production du Domaine se décline en trois couleurs (blanc, rosé, rouge) et plusieurs qualités de garde très différentes les unes des autres.

Les vins blancs et rosés sont ceux qui seront le plus rapidement vendus après leur mise en bouteilles. Pour faciliter leur accessibilité, ils seront stockés en box-palettes en bois, dans un local principalement destiné au stockage, et de préférence jamais à proximité immédiate des chais de vinification, afin de ne pas risquer de contaminations microbiennes entre autres.

Stockage en box

Dans un box, qui ressemble à un gros cube d’1,50 m d’arête environ et doté d’une ouverture modulable sur un demi-côté, les bouteilles sont rangées tête bêche par couche de 40 (4 rangées de 10 bouteilles). Ces couches sont empilées les unes sur les autres jusqu’au remplissage du box, qui formera alors une unité de 600 bouteilles.

Evidemment, les quantités et la mise en forme des rangées seront variables selon les contenants (demies-bouteilles, magnums, 50 cl, etc..).

Ces box peuvent être empilés sur 4 hauteurs, parfois plus, dans le chai.

Le caveau pour les vins rouges du Domaine...

Parce qu’ils nécessitent une gardent plutôt longue, leur mode de stockage sera donc différent. Ils doivent en effet s’affiner calmement et patiemment, aussi leur vieillissement sera réalisé dans le caveau de stockage, qui est un lieu beaucoup plus intime, idéalement isolé.

Là, les précieuses bouteilles seront rangées délicatement dans les emplacements qui leur sont spécialement réservés, aux côtés de leurs aînées.

Ce soin particulier peut être considéré comme une touche finale respectueuse de toute la noblesse de ces vins rouges d’exception.

Sandrine Camby pour le Domaine Bunan

Nos achats de bouteilles et bouchons... contrôle qualité !

Les contrôles qui peuvent être réalisés lors de l’embouteillage sont pour la plupart simples et indispensables pour vérifier la qualité de la mise en bouteilles.

Dans le cas d’un embouteillage assuré par le viticulteur, la majorité de ces contrôles sont réalisés par l’entreprise. D’autres contrôles plus complexes et concernant la vérification des matières sèches (les bouchons en particulier) sont pris en charge par le fournisseur, l’essentiel étant dans ce dernier cas de demander les justificatifs de ces contrôles au fabricants, revendeurs ou prestataires de services lors de la signature du contrat.

Pour les bouteilles, le Domaine Bunan travaille avec un seul fournisseur, les quantités et les prix étant négociés en début d’année. Pour les vins de qualité « Château », la teinte des bouteilles est feuille morte. Les blancs et rosés sont en bouteilles blanches et les autres vins sont en bouteilles vertes, de forme bordelaise traditionnelle.

Les bouteilles sont toujours conditionnées sous housse protectrice, et lors de la livraison, le réceptionnaire devra s’assurer de leur intégrité.

En cours de mise, la personne qui assurera la dépalettisation pratique un contrôle visuel qui permet de repérer les éventuels défauts de forme, de teinte, de débris ou de fêlures.

Enfin, au cours du tirage, le niveau de remplissage sera comparé aux gabarits donnés par une abaque définissant les hauteurs de remplissage en fonction des températures.

Laurence, notre maître de chai, est particulièrement attentive aux risques de goûts de bouchon. Pour le Bandol, elle utilise exclusivement des bouchons en liège naturel, fabriqués avec des chênes venant du Portugal uniquement. Les vins de pays sont bouchés avec des bouchons en matière synthétique, ce qui exclut totalement toute déviation aromatique.

Les contrôles sur les bouchons peuvent être réalisés par le bouchonnier selon la charte des bouchonniers-liégeurs, ou à la propriété par un laboratoire indépendant sur un échantillonnage prélevé au moment de la livraison.

Le fabricant doit garantir les caractéristiques dimensionnelles, l’humidité des bouchons, la présence de poussières de liège, la force d’extraction du bouchon, la résistance à la pression hydrostatique pendant 48 heures.

A la propriété, les contrôles sont simples et rapides à effectuer. On vérifie d’abord l’aspect des bouchons (externe et interne en découpant un bouchon pour examiner la présence ou l’absence de galeries de « vers du bouchon »), puis leur diamètre (avec un gabarit), la quantité de poussières, l’odeur, la qualité du traitement de surface (test de la goutte, qui doit rester bien formée sur le revêtement du bouchon).

Si les critères ne sont pas correctement remplis, le lot de bouchons incriminé peut bien sûr être retourné au fournisseur qui devra le remplacer par un autre lot conforme.

2007, Bunan, vinification

Nous réalisons nous-même la mise en bouteilles

Le Domaine Bunan réalise ses mises en bouteilles à la propriété, avec sa propre équipe et son propre matériel.

La tireuse utilisée a un débit de 2000 bouteilles par heure environ, et c’est Laurence, le maître de chai, qui supervise toutes les opérations essentielles en préambule à la mise.

Afin de garantir une hygiène parfaite, la tireuse est stérilisée par contact pendant 20 minutes avec une eau chaude portée à 70 °C. Il est très important que le moindre recoin des becs de tirage soit parfaitement propre, sans quoi on prendrait le risque d’une contamination microbienne qui pourrait occasionner une refermentation dans la bouteille.

La nouvelle tireuse tout récemment acquise par le Domaine Bunan est particulièrement performante, notamment sur le réglage des niveaux de la bouteille. Elle permet également d’effectuer un rinçage des bouteilles dès leur déhoussage et juste avant leur utilisation, afin de les débarrasser de toute particule ou poussière.

Dès que le bouchon est enfoncé dans le col de la bouteille, celle-ci poursuit un parcours d’environ 4 minutes sur le rail porteur puis sur la table d’accumulation, ce qui laisse le temps au bouchon de reprendre sa forme et de retrouver ses qualités initiales assurant une étanchéité optimale.

La mise en bouteilles constituant l’ensemble des cuvées du Château se fait en une seule fois, sur 3 journées.

Pour les cuvées du Moulin, la mise se fait en plusieurs fois pour le rosé et le rouge, en fonction des besoins et des possibilités de stockage.

Il y a 4 sortes de centilisations différentes : des 37,5 cl (demies), des 50 cl, des 75 cl et des 150 cl (magnums). Ceci implique des modifications dans le réglage de la tireuse qu’il faut soigneusement anticiper pour ne pas perdre trop de temps et risquer ainsi une altération du vin.

Le conditionnement se fait donc en « tiré-bouché », c’est-à-dire juste bouteille et bouchon.

Les bouteilles de blanc et rosé seront rangées horizontalement dans des boxes en bois qui seront agencés sous forme de colonnes dans le chai de stockage, et les bouteilles de rouge sont amenées directement dans le caveau de vieillissement où elles sont empilées les unes sur les autres dans les emplacements muraux réservés à cet effet.

Il faudra alors reprendre à la demande les bouteilles pour réaliser l’habillage, c’est-à-dire l’apposition des étiquettes et capsules, et le rangement dans les cartons.

2007, Bandol, Bunan, vinification, viticulture

Votre cuvée sera un vin de grande garde

La particularité des vins de Bandol réside dans le temps d’élevage nécessaire à la maturation du mourvèdre, cépage riche en tanins, de maturation tardive et d’affinage très lent, libérant ses arômes caractéristiques de gibier, truffe et fruits noirs.

Il sera associé au grenache (peu acide et riche en alcool), au cinsault (fruité, souple) et au syrah (très coloré, à l’arôme de violette et de fruits rouges).

A ce jour, votre assemblage 2007 semble se profiler vers 75 % de mourvèdre et 25 % de grenache-cinsault-syrah.

Cependant, la cuvée de mourvèdre se scinde elle-même en deux, dont l’une est plus concentrée, plus intéressante du point de vue de la complexité et de la puissance. Il semblera plus judicieux de l’élever en fûts ou en foudres afin d’en tirer le meilleur potentiel.

Cette évolution lente fait que la décision finale de l’assemblage de la cuvée MesVignes sera prise courant mai.

Dans tous les cas, ce vin ne sortira des chais du Domaine Bunan qu’en 2009, car 18 mois d’élevage au minimum sont requis pour prétendre à l’appellation Bandol.

Nous savons déjà que votre cuvée est un vin de grande garde, à ouvrir au minimum 2 à 3 ans après sa mise en bouteilles. Cette échelle sera à affiner au cours des mois prochains, mais on peut dire que le millésime 2007 se dégustera à son apogée aux alentours de 2012 à 2015.

L’assemblage du Bandol

Seuls les vins de pays et les Côtes de Provence seront élaborés et mis en bouteilles dans l’année qui suit leur récolte.

Pour les vins destinés à la prestigieuse AOC Bandol, l’histoire est plus longue.

Le cépage mourvèdre nécessite au minimum 18 mois d’élevage, en général sous bois (foudres ou fûts), et le plus souvent même jusqu’à 24 mois d’élevage.

Pendant ce temps, les vins issus de cinsault, grenache et syrah doivent tout de même poursuivre leur affinage en cuve tout en gardant leur fraîcheur intacte. Ils sont souvent d’ailleurs assemblés précocément afin de conserver leurs qualités intrinsèques.

Cet élevage très long présente un avantage : les particules en suspension dans le vin se déposent naturellement dans la cuve sous l’action des changements de température, et notamment des coups de froid. Il n’y a donc nul besoin de procéder au collage pour assurer la clarification des vins. Cela permet de rester fidèle à la pureté aromatique de ces cépages de grande concentration, et le résultat est évident dans la bouteille : éclat aromatique, multiples facettes, complexité et puissance gustative.

C’est l’œnologue et maître de chai du Domaine, Laurence Minard, qui réalise en bouteilles de 75 cl des propositions d’assemblages correspondant aux diverses cuvées à envisager. La famille Bunan finalise et valide les choix, qui seront ensuite réalisés en grands volumes.

La mise se fera à la propriété, et en ce moment-même sont mis en bouteilles les bandol 2005.

2007, Bandol, Bunan, vinification

Comment évolue votre vin ?

Votre cuvée présente aujourd’hui un degré alcoolique assez élevé. On est globalement sur du 14,5° en moyenne. Comme il s’agit d’un vin sec, il ne présente pas de sucre. Son acidité, de 3,5, est bonne. Le moelleux et l’acidité sont bien équilibrés. Le rapport entre une acidité et des degrés alcooliques élevés augure bien d’un grand vin de garde, que vous pourrez boire, idéalement entre 5 et 8 ans, et conserver, dans de bonnes conditions, entre 15 et 20 ans.

Nous allons procéder aux premiers soutirages de votre cuvée début avril pour que les particules en suspension tombent. D’autres auront lieu environ tous les 6 mois jusqu’à la mise en bouteilles, pendant que le processus d’arrondissement des tanins se fait lentement.

2007, Bandol, vinification

Nous laissons faire le temps...

Pour qu’un vin soit bon, vous appréciez aussi qu’il soit limpide et sans dépôt. Pourtant, à la fin des fermentations, votre jeune vin contient en suspension un grand nombre de levures, de bactéries et de cristaux. C’est le repos et le temps qui vont l’aider à le clarifier en faisant tomber au fond de la cuve les agglomérats lourds. Ce sont également les soutirages que nous pratiquons dans les chais environ tous les 6 mois, qui vont nous permettre d’enlever le dépôt. A Bunan, nous ne collons donc pas le vin, et nous ne le filtrons que très légèrement avant sa mise en bouteilles. Nous préférons laisser le vin au repos et le processus se faire tranquillement...

Pour en savoir plus sur le collage et la filtration du vin.

2007, Bandol, Bunan, vinification

La journée assemblage du millésime 2007 à Bandol

Stage Assemblage à Bandol - Millésime 2008

Les web-vignerons du millésime 2007 du domaine Bunan se sont réunis dimanche 2 mars à la Cadière d’Azur pour s’initier à l’assemblage.
Conduit par Sandrine, l’œnologue Mes Vignes, et Laurence, l’œnologue des Domaines Bunan, les web-vignerons ont pu déguster un assemblage Syrah-Grenache-Cinsault (déjà assemblé par Laurence en vue de la préparation de votre cuvée) et le Mourvèdre, dans sa version cuve et dans sa version fût.
Dans leur grande majorité, les participants ont beaucoup apprécié le Mourvèdre.
Normal puisque c’est le cépage certainement le plus expressif du Bandol.
Néanmoins, tous les assemblages ont été uniques et l’objet d’âpre discussions entre « couples ».
L’atelier a d’ailleurs été très animé, suscitant beaucoup de questions et de discussions entre web-vignerons. Nous avions presque l’impression d’être au milieu de vrais vignerons discutant du choix de l’assemblage finale de leur cuvée !
Chacun est finalement reparti avec sa bouteille, une pièce unique …et prêt à la boire très rapidement.
Espérons qu’elle sera aussi bonne que prévue !
Je reviendrai dans le prochain post sur les enseignements que nous pouvons tirer de nos dégustations d'assemblage et sur le rappel des éléments clés de la dégustation.
En attendant, les photos de la journée sont en ligne, si vous souhaitez obtenir la photo originale pour un tirage papier demandez la moi et je vous l'enverrai !

2007, Bandol, mesvignes, Mourvèdre, web-vigneron

Le froid, l’allié du vin !

La vie du vin, de la constitution de la vigne à sa consommation, se déroule dans une fourchette de température relativement étroite puisque ses limites sont de 6°C et de 34°C.

Le froid (ou le chaud) intervient à chaque instant, de l’amont vers l’aval, contribuant à la préparation du vin et à sa présentation.
Quelles sont les incidences de la température sur la vinification ?
La fermentation alcoolique est une réaction qui dégage de la chaleur.
 Il est important de contrôler la température car c'est un facteur qui va influer sur le déroulement de la fermentation. En effet, une température trop élevée risque d'arrêter la fermentation mais aussi, pour les blancs et les rosés, de diminuer la richesse de l'arôme et d'altérer la couleur, et pour les rouges, d'altérer le bouquet et de faire apparaître un goût amer ou herbacé.
 Dans le cas d'une température trop faible, la fermentation risque de ne pas démarrer (car les levures se développent moins vite) ou de s'arrêter. 
La température optimale de fermentation est donc de 28-30°C pour les rouges, de 18-20°C pour les blancs et les rosés.

Il existe différents moyens de refroidir ou de réchauffer le moût :
 > pour diminuer la température, on peut utiliser des appareils de refroidissement par ruissellement (on fait circuler le moût dans des tuyaux sur lesquels ruisselle de l'eau froide) ou des échangeurs de température à drapeaux (il s'agit de deux tôles juxtaposées formant une canalisation dans laquelle on fait circuler de l'eau froide, et que l'on plonge dans la cuve comme un radiateur).
 Les cuves en inox possèdent souvent un système de double paroi qui permet la circulation d'eau.
> pour augmenter au contraire la température, on utilise les appareils précédents et on fait circuler de l'eau chaude. On peut aussi utiliser des cannes chauffantes ou tout simplement augmenter la température du local.
Quelles températures pour stocker les bouteilles ?
A une température élevée, le vin “s’use” vite. D’où le renom des caves creusées comme en Touraine dans le Tuffeau, qui maintiennent le vin à une bonne température. Ce sont des situations naturelles qui ont permis de démontrer le rôle de la température dans l’évolution du vin en bouteille. Une cave chaude raccourcit en effet la vie du vin et ne lui permet pas de présenter tout son éclat.

A quelle température servir vos vins ?
La plus ancienne application du froid est certainement au service du vin. Chacun est en effet convaincu de servir chaque vin à sa température. On savait rafraîchir le vin en le plongeant dans l’eau du puits. Maintenant, avec les moyens actuels, il n’est plus acceptable de goûter un vin à n’importe quelle température. Les vins rouges sont en effet, bien souvent présentés trop chauds. Le vin est une boisson, elle exige de procurer une impression de fraîcheur : ce n’est pas une “tisane”. La douceur du froid est, à ce stade, le premier allié du vin.
Le consommateur n’aime pas non plus trouver du dépôt dans sa bouteille. Ce dépôt est dû au bitartrate de potassium, appelé plus communément le tartre. Même si cette présence est naturelle dans le vin, elle lui est souvent désagréable. C’est l’élevage d’hiver qui va permettre de faire précipiter en cuve ce tartre avant la mise en bouteille et d’en réduire sa présence.

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