MesVignes.com à Bandol : Millésime 2007

Mise en bouteilles : nous tenons la cadence !

En cette période où l’actualité est plutôt portée vers le vignoble, les opérations de mise en bouteilles se poursuivent au Domaine Bunan.

La nouvelle machine à embouteiller récemment acquise fonctionne à la perfection. La cadence est raisonnable et bien adaptée à la démarche qualitative, et l’ensemble du tirage est réalisé en « tiré-bouché », ce qui veut dire bouteille nue et bouchon.

Les bouteilles ainsi obtenues doivent ensuite être rangées en attendant leur conditionnement pour la vente, c’est ce qu’on appellera l’habillage.

Un registre d’embouteillage

Lors de la mise en bouteilles, il est obligatoire de tenir un registre d’embouteillage sur lequel seront notés principalement : le volume de la cuve de départ, le format des bouteilles, le volume total obtenu après mise, la date des opérations, l’identification de l’opérateur, le numéro de lot.Le numéro de lot est d’une importance primordiale, car il se retrouvera par la suite sur l’étiquette, et c’est grâce à lui que la traçabilité permettra de remonter toute la chaîne opératoire de la fabrication du produit.

Un code pour identifier le vin

Généralement, on attribue un code permettant de repérer au minimum le millésime, la couleur, le nom de le cuvée.

Par exemple, LBRO375DB0605 pourrait signifier : « Bandol rouge 2003 Domaine Bunan mis en bouteilles de 75 cl en juin 2005 ». Il faut être le plus précis possible dans l’attribution des numéros de lot afin qu’aucune confusion ne soit possible ultérieurement.

3 couleurs, 3 modes de garde différents

La production du Domaine se décline en trois couleurs (blanc, rosé, rouge) et plusieurs qualités de garde très différentes les unes des autres.

Les vins blancs et rosés sont ceux qui seront le plus rapidement vendus après leur mise en bouteilles. Pour faciliter leur accessibilité, ils seront stockés en box-palettes en bois, dans un local principalement destiné au stockage, et de préférence jamais à proximité immédiate des chais de vinification, afin de ne pas risquer de contaminations microbiennes entre autres.

Stockage en box

Dans un box, qui ressemble à un gros cube d’1,50 m d’arête environ et doté d’une ouverture modulable sur un demi-côté, les bouteilles sont rangées tête bêche par couche de 40 (4 rangées de 10 bouteilles). Ces couches sont empilées les unes sur les autres jusqu’au remplissage du box, qui formera alors une unité de 600 bouteilles.

Evidemment, les quantités et la mise en forme des rangées seront variables selon les contenants (demies-bouteilles, magnums, 50 cl, etc..).

Ces box peuvent être empilés sur 4 hauteurs, parfois plus, dans le chai.

Le caveau pour les vins rouges du Domaine...

Parce qu’ils nécessitent une gardent plutôt longue, leur mode de stockage sera donc différent. Ils doivent en effet s’affiner calmement et patiemment, aussi leur vieillissement sera réalisé dans le caveau de stockage, qui est un lieu beaucoup plus intime, idéalement isolé.

Là, les précieuses bouteilles seront rangées délicatement dans les emplacements qui leur sont spécialement réservés, aux côtés de leurs aînées.

Ce soin particulier peut être considéré comme une touche finale respectueuse de toute la noblesse de ces vins rouges d’exception.

Sandrine Camby pour le Domaine Bunan

Nos achats de bouteilles et bouchons... contrôle qualité !

Les contrôles qui peuvent être réalisés lors de l’embouteillage sont pour la plupart simples et indispensables pour vérifier la qualité de la mise en bouteilles.

Dans le cas d’un embouteillage assuré par le viticulteur, la majorité de ces contrôles sont réalisés par l’entreprise. D’autres contrôles plus complexes et concernant la vérification des matières sèches (les bouchons en particulier) sont pris en charge par le fournisseur, l’essentiel étant dans ce dernier cas de demander les justificatifs de ces contrôles au fabricants, revendeurs ou prestataires de services lors de la signature du contrat.

Pour les bouteilles, le Domaine Bunan travaille avec un seul fournisseur, les quantités et les prix étant négociés en début d’année. Pour les vins de qualité « Château », la teinte des bouteilles est feuille morte. Les blancs et rosés sont en bouteilles blanches et les autres vins sont en bouteilles vertes, de forme bordelaise traditionnelle.

Les bouteilles sont toujours conditionnées sous housse protectrice, et lors de la livraison, le réceptionnaire devra s’assurer de leur intégrité.

En cours de mise, la personne qui assurera la dépalettisation pratique un contrôle visuel qui permet de repérer les éventuels défauts de forme, de teinte, de débris ou de fêlures.

Enfin, au cours du tirage, le niveau de remplissage sera comparé aux gabarits donnés par une abaque définissant les hauteurs de remplissage en fonction des températures.

Laurence, notre maître de chai, est particulièrement attentive aux risques de goûts de bouchon. Pour le Bandol, elle utilise exclusivement des bouchons en liège naturel, fabriqués avec des chênes venant du Portugal uniquement. Les vins de pays sont bouchés avec des bouchons en matière synthétique, ce qui exclut totalement toute déviation aromatique.

Les contrôles sur les bouchons peuvent être réalisés par le bouchonnier selon la charte des bouchonniers-liégeurs, ou à la propriété par un laboratoire indépendant sur un échantillonnage prélevé au moment de la livraison.

Le fabricant doit garantir les caractéristiques dimensionnelles, l’humidité des bouchons, la présence de poussières de liège, la force d’extraction du bouchon, la résistance à la pression hydrostatique pendant 48 heures.

A la propriété, les contrôles sont simples et rapides à effectuer. On vérifie d’abord l’aspect des bouchons (externe et interne en découpant un bouchon pour examiner la présence ou l’absence de galeries de « vers du bouchon »), puis leur diamètre (avec un gabarit), la quantité de poussières, l’odeur, la qualité du traitement de surface (test de la goutte, qui doit rester bien formée sur le revêtement du bouchon).

Si les critères ne sont pas correctement remplis, le lot de bouchons incriminé peut bien sûr être retourné au fournisseur qui devra le remplacer par un autre lot conforme.

2007, Bunan, vinification

Nous réalisons nous-même la mise en bouteilles

Le Domaine Bunan réalise ses mises en bouteilles à la propriété, avec sa propre équipe et son propre matériel.

La tireuse utilisée a un débit de 2000 bouteilles par heure environ, et c’est Laurence, le maître de chai, qui supervise toutes les opérations essentielles en préambule à la mise.

Afin de garantir une hygiène parfaite, la tireuse est stérilisée par contact pendant 20 minutes avec une eau chaude portée à 70 °C. Il est très important que le moindre recoin des becs de tirage soit parfaitement propre, sans quoi on prendrait le risque d’une contamination microbienne qui pourrait occasionner une refermentation dans la bouteille.

La nouvelle tireuse tout récemment acquise par le Domaine Bunan est particulièrement performante, notamment sur le réglage des niveaux de la bouteille. Elle permet également d’effectuer un rinçage des bouteilles dès leur déhoussage et juste avant leur utilisation, afin de les débarrasser de toute particule ou poussière.

Dès que le bouchon est enfoncé dans le col de la bouteille, celle-ci poursuit un parcours d’environ 4 minutes sur le rail porteur puis sur la table d’accumulation, ce qui laisse le temps au bouchon de reprendre sa forme et de retrouver ses qualités initiales assurant une étanchéité optimale.

La mise en bouteilles constituant l’ensemble des cuvées du Château se fait en une seule fois, sur 3 journées.

Pour les cuvées du Moulin, la mise se fait en plusieurs fois pour le rosé et le rouge, en fonction des besoins et des possibilités de stockage.

Il y a 4 sortes de centilisations différentes : des 37,5 cl (demies), des 50 cl, des 75 cl et des 150 cl (magnums). Ceci implique des modifications dans le réglage de la tireuse qu’il faut soigneusement anticiper pour ne pas perdre trop de temps et risquer ainsi une altération du vin.

Le conditionnement se fait donc en « tiré-bouché », c’est-à-dire juste bouteille et bouchon.

Les bouteilles de blanc et rosé seront rangées horizontalement dans des boxes en bois qui seront agencés sous forme de colonnes dans le chai de stockage, et les bouteilles de rouge sont amenées directement dans le caveau de vieillissement où elles sont empilées les unes sur les autres dans les emplacements muraux réservés à cet effet.

Il faudra alors reprendre à la demande les bouteilles pour réaliser l’habillage, c’est-à-dire l’apposition des étiquettes et capsules, et le rangement dans les cartons.

2007, Bandol, Bunan, vinification, viticulture

Fin des vinifications et début de la distillation

Les vins 2007 sont achevés : la dernière cuve de mourvèdre, destinée au Charriage sera décuvée cette semaine, après plus d'un mois de macération.

L'alambic a repris du service : on a commencé à distiller les marcs de mourvèdre (c'est à dire les peaux récupérées à la fin des vinifications des rouges), les premiers litres d'eau de vie sont là... Dans les vignes, on a appliqué de l'engrais organique constitué d'azote, de magnésium et de potassium, qui sont les éléments les plus utilisés par la vigne. Ces apports sont calculés : il ne s'agit pas de l'inciter à produire plus, mais de mettre à sa disposition l'équivalent de ses besoins pour 1 an. Ainsi la plante pourra assurer son métabolisme sans excès, et le sol ne sera pas épuisé.On a ensuite passé la charrue pour enfouir cet engrais et pour aérer le sol après les passages répétés des tracteurs pendant l'été et les vendanges.

La vinification a Bandol

Issu des trois cépages Mourvèdre, Grenache et Cinsault, votre cuvée a été ramassée à la main et amenés à la cave selon le calendrier de maturité des raisins.

La maturité des parcelles a été surveillée par des prélèvements réalisés à partir de la mi-août. Le paramètre préludant au choix est l’équilibre entre la teneur en sucre et en acidité, la dégustation des baies des raisins est aussi très importante.La vendange a été recueillie dans une benne (de faible profondeur, pour éviter tout écrasement des baies) à vis sans fin et laisse glisser les grappes par gravité dans le fouloir égrappoir. La vendange a été égrappée, cela évite d’extraire pendant la fermentation les tanins herbacés, âpres et jamais raffinés de la rafle pendant les 15 jours de macération dans la cuve. Les grains à peine éclatés par les rouleaux du fouloir et le jus sont envoyés par la pompe à vendange dans la cuve de vinification. Deux fois par jour le jus a été remonté en tête de cuve, pour extraire les anthocyanes (couleur) et polyphénols (tanins) contenus dans la pellicule de la peau du grain de raisin et mouiller le ”chapeau de marc” formé par la remontée des baies. Ce processus permet d’avoir des jus de goutte et de presse de même qualité et de prévoir à la dégustation le moment où il faudra décuver. Pour le cépage Mourvèdre qui est vinifié séparément (maturité tardive, environ 3 semaines après le Grenache) on a opéré ces remontages à l’air en faisant absorber un maximum d’air au jus, afin d'éviter les goûts de “réduit”, une oxydation ménagée à l’air lui apportera rondeur et expression des arômes et affinement des tanins.La température de vinification est surveillée et ajustée entre 20 et 25°C et la durée de cuvaison sera à peu près de 15 jours. Les faibles rendements favorisent la puissance aromatique et la longueur en bouche.

Les Vendanges 2007 à Bandol

Les 1er et 2 septembre ont eu les vendanges des web-vignerons 2007 à Bandol aux Domaines BUNAN.

Pour ces deux journées, nous avons eu une chance de vendangeur : un temps extraordinaire, 28°C, pas de vent (ce qui était rare ces derniers temps ), et une très bonne ambiance !!!
Au programme de cette journée (entre autres) :
- Vendanges
- Egrappage
- Encuvage
- Repas déjeuner (sous les pins)
- Dégustation des jus de raisins et jus en fermentation.

Nous avons eu la chance d'avoir une équipe de France 2 présente la journée du samedi. Le reportage a été diffusé au 13 heures de Laurent Delahousse du lendemain, le dimanche 2 septembre.
Le reportage peut être visionné sur le blog Mesvignes.

Les photos de la journée sont consultables et téléchageables en haute résolution.

Les photos de la journée du samedi 1er septembre

Les photos de la journée du dimanche 2 septembre

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Présentation de la famille Bunan

Afin de mieux connaître les femmes et les hommes qui vont vous aider à élaborer votre cuvée, je vous propose une présentation de la famille Bunan. Ce sont eux qui seront en charge de vinifier pour vous la plus belle des cuvées !

En 1961, Paul et Pierre Bunan, ces hommes de la vigne, du soleil et de la mer, ont eu le coup de coeur pour une terre de Bandol, noble et prestigieuse appellation du sud de la France.

Laurent, fils de Paul, après avoir complété ses études de viticulture et d'oenologie d'une formation en Californie, rejoint les domaines. Il a été le premier de la nouvelle génération à ouvrir la voie vers un style moderne et engagé. Aujourd’hui il est en charge de l’exportation et du développement.
Françoise, sa soeur, se consacre à la communication et donne à l’art une place privilégiée.
Claire, la fille de Pierre, formée au marketing du vin, s'implique, précédant son frère Philippe promis à des études d’ingénieur agronome.
Tous unis dans la complémentarité, forment une équipe solide, disponible et chaleureuse. Cette famille de bâtisseurs témoigne dans la création de leur vin, d’une philosophie de l’authentique.

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Le terroir de Bandol

Le terroir de Bandol est un amphithéâtre naturel avec une vue imprenable sur la Méditerrannée.
Dominant la colline, les villages médiévaux et la mer, les vignes dessinent ce paysage d'exception.

Le terroir ensoleillé du Moulin des Costes (qui produira votre cuvée MesVignes) est le plus propice au Mourvèdre "qui a besoin de regarder la mer", un sol triasique vieux de 250 millions d'années, très calcaire, l'influence des vents maritimes du micro-climat caractérise ce terroir d'exception aux restanques en altitude garantes d'une maturité tardive.

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